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谢谢神牛邀请。
《红楼梦》里记载的茄鯗,现实中真的能做出来吗?琴韵认为,是能做出来的,就好像我们去寻访曹雪芹故居一样,是寻访的一种文化,是对历史的追思。我们做茄鯗是一种文化的开发,我们吃茄鯗,吃的是一种文化。
凤姐就说:“这也不难。你把才下来的茄子去了皮,切成丁,用鸡油炸了,加上鸡脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,切了丁,用鸡汤煨干,用香油一收,糟油一拌,盛在瓷坛子里。封严了,要吃时拿出来,用炒的鸡丁一拌就行了。”刘姥姥一听,“我的佛祖,吃个茄子,倒得十来只鸡来配它,怪道这个味。”
二、茄鯗是什么菜呢?鯗就是鱼干,鱼干这种菜出现在两千多年前。根据一部历史书《吴地记》的记载,春秋的时候,吴王阖闾带兵入海,遇到风浪,没粮食了,吴王就向大海祈祷。一群金色的鱼游过来,就给他们做了食物。出征回国以后,吴王想起当时在船上吃的鱼,臣子就汇报,那些鱼都已经晒干了,吴王说那就做来吃吃。一吃觉得比鲜鱼更好吃,他就在“美”的下面再加一个“鱼”字,这就形成了鯗,也就是鱼干,从此鯗就成了下酒的凉菜。
而茄鯗是素菜荤吃,也就是把茄子做出鸡的味道。
在元代食谱当中,已经有做菜鯗的方法。明代有个作家,是个戏剧家,他也写了一个养生食谱,叫《遵生八笺》,他就写怎么样做鹌鹑茄。把嫩茄子切成细丝,用开水烫过,涳干以后,再放上盐,放上酱,花椒、甘草、陈皮、杏仁等等拌匀了,晒干,再蒸,把它放起来。到用的时候,再用开水一烫,蘸香油,再一炸,这是记得非常详细的。
三、新时期红楼宴中的茄鯗,是文化的符号新时期以来,《红楼梦》再一次大火,很多地方www.nfysw.com就开发了红楼宴,红楼宴做了很多的菜品,而茄鯗成了难题。有些厨师根据王熙凤说的那个办法做了很多次,最后是什么都做不出来。大家就说,可能是荣国府的大厨师做茄鯗的工序被王熙凤转述的时候漏掉了关键部分。
我有个朋友曾经去东南亚某国参加一个学术会议,宴席上有一道茄鯗,他说,茄鯗锻上来,油汪汪黄拉拉的,就像宫保鸡丁加上红烧茄子。这样看,已经开到东南亚的红楼宴中的茄鯗也就如此了,很难做出曹雪琴描写的色香味。
如何做出来纯正的红楼梦中的茄鯗?似乎就成了烹饪史上的一个小遗憾了。
其实,琴韵认为,茄鯗应该被看成文学化的菜肴,是曹雪芹为了描写贾府的大富大贵,吃饭讲究,创造出来的一个并不能兑现的菜肴。这是吃文化,就好像冷香丸是文学化的药丸一样。
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